キャビアはなぜ高いのか?


キャビアといえば世界三大珍味の一つ。皆さんも知っていますね。

何がどうして三大珍味なのかなぜ3つに絞るのかなど疑問はありますが、その辺は置いておいて今日はキャビアのお話です。

一流レストランで映画みたいな豪華なディナーといえば、先ずキャビアから始めるのがいいですね。

氷でよく冷やしたキャビアをそば粉のブリニス(小ぶりのパンケーキ又はクレープのようなもの)の上に銀のスプーンですくってのせ、食べる前にさっとレモンを絞って食べるわけです。

キャビアの粒がはじけるたびに軽い塩味とキャビアの風味が口の中に広がります。

う~ん おいしいですね。

ちなみにうっかりスプーン1杯山盛りで盛っちゃうと、ピンきりですが3000円くらいは軽く行きます。

そう、キャビアはピンきりなのです。

一般的には高級な物は粒が大きく灰色がかった「ベルーガ」。あとは粒の小さくて黒いオシェトラ、セブルーガの順に高いです。

これらのキャビアは取れるチョウザメの種類がそれぞれ違います。

また同じ種類のチョウザメでも場所等でかなり出来が違うそうです。

もともとの産地はロシアのカスピ海です。カスピ海はイランにも接しているのでイラン産もあります。

そして近年、チョウザメの数が激減してキャビア不足に陥っています。

チョウザメは長生きする魚で、100年くらい生きます。 その間に何回も卵を産むので、ちゃんと保護すれば絶滅なんて事にはなりませんが、キャビアを取る=チョウザメが死にますので乱獲するとまずい事になりますよね。

ソ連が崩壊する前は国営工場でキャビアを加工していて、漁獲も計画的だったのですが、崩壊後は乱獲でチョウザメの数が激減してワシントン条約により一時、国際間取引はできなくなりました。かなりまずいですね。

そこで世界で養殖の試みがされてます。

養殖できるなら問題なしかというと、そういう訳でもありません。

チョウザメは 長生きなだけに成長が遅いのです。 卵を産むようになるまで15年~20年かかります。遠い話ですね。

日本でも養殖しており、キャビアが出来上がっていますが育てているチョウザメがべステルという品種が多いので、あまりいいキャビアにはなりません。

一部ベステルじゃない養殖場もありますが、せっかく育ててるのに残念ですね。

さてこんな状況のキャビア「食べてみたけどあまり美味しくない」と思った方もいると思います。 世界三大珍味(?)でこんなに高いのになぜ?なんて方は、ヨーロッパで食べてみるのがいいです。

キャビアは魚の卵ですから本来、そんなに日持ちはしません。 そこで塩漬けにする訳ですが、輸出用は塩がきつくなって本来の味と香りが薄くなります。

さらに日本向け輸出用は塩漬け+低温殺菌されます。低温殺菌されるとプチプチした食感がなくなります。

ヨーロッパ向けは防腐剤を入れるので殺菌はしません。ですから食感は元のまま。塩も薄いのでおいしいのです。

おいしいキャビアが食べたければ産地に行くのが一番。

その次はフランスの高級レストラン。

それもダメなら国内産(ベステル以外)の薄塩。

近年はこんなキャビア事情ですが、やっぱりいいキャビアはおいしいですよ。

ま〜日本にはイクラもあるからそこまで執着しないかも知れませんが、ヨーロッパに行ったら味わってみるのもいいかもしれませんよ。

最新情報をチェックしよう!
>フランスのレストラン経験と豊富な知識と論理性

フランスのレストラン経験と豊富な知識と論理性

こんにちは科学する料理研究家・さわけんです。
さわけんの仕事はスターダスト所属の料理タレントです。 「教える」「料理審査」「モノの評価」「しゃべり」「少しの毒」が持ち味です。
そしてキッチンまわり評論家です。 日本で一番たくさんの調理器具、調理家電を試し、日本一食品の食べ比べをしています。
よく出る媒体は雑誌モノクロや家電批評などで、調理家電や調理器具、コンビニ食品、PB食品、缶詰、冷凍食品、レトルトから原材料まで何でも実際に使って食べて精通しています。その数1万点以上!
料理講師としては辻調理師専門学校で助教授を務めた実力派。フランスの2つ星レストランで働いた経験があります。
豊富な知見で飲食店のメニュー開発や地方のお土産などの商品開発も得意です。
テレビのバラエティー番組で長年フードの責任者をやっていたので食系動画企画監修もやります。
フード系動画コンテンツ企画の立案や炎上しないための監修から出演まで承ります。

CTR IMG