NHKあさイチ 12月28日放送 赤身のお肉でも柔らかくしゃぶしゃぶする方法 byさわけん

2021年12月28日の放送で赤身肉(硬くなりやすいお肉)をしゃぶしゃぶで柔らかく食べる方法の紹介をしました。

そのおさらいです。 まずは火の通し方。

・赤身肉は火を通しすぎると硬くなるのでそれを回避するために70度くらいのお湯でしゃぶしゃぶすると一気に硬くならなくて柔らかく食べられる可能性が高まります。

70度と言われても温度計がない!と言うことで目安は鍋底に気泡が少しついてきたら大体70度くらい。
気泡がポコポコ上がってきたら80度超え位の感じです。

一人鍋なら70度あたりで肉を一枚づつ入れて火を通して食べましょう。

複数人なら肉の投入枚数が増えて液体の温度が下がるので、80度くらいから入れていくと良いでしょう。

これでまずは沸騰しているところでしゃぶしゃぶするよりかなり柔らかく食べられます。

次に舞茸です。

・舞茸には肉を柔らかくする酵素が入っているので漬け込むと赤身肉でもやわらかく食べられます。

酵素を効かせるために切って漬け込むと良いでしょう。
時間は2時間も漬ければ十分です。 やりすぎると柔らかくなりすぎるので注意です。

困った点は舞茸の味がグッと出る、みじん切りの舞茸が浮いて鍋の見た目が良くない、舞茸がもったいないと言うところです。

黒くなる問題はしゃぶしゃぶの場合はやってみると液体の量があり舞茸が少量なので気にならないレベルなので良しとしましょう。

因みにしゃぶしゃぶなのでみじん切りにしたまいたけは食べられなくなります。

それを回避するには塊のまま漬け込むと良い訳ですが、肉の汁が染み込んでしまうのでチョット困りますね。

完全に火を通すので問題ないと言えば問題ない訳ですが・・・

というわけで少ない舞茸をみじん切りにして漬け込み、具としては食べない方針が合理的かと思います。

次は味です。

まずは小ネタから ・お肉の火を通すときに左右にしゃぶしゃぶするとお肉の味が逃げやすくなります。

しゃぶしゃぶ肉は切った面が大きいので火を通して温度が上がると旨味が出てきます。

左右に動かすとお肉が温度の高いお湯に当たって火通りが早くなる=肉の味も出やすくなるという事ですね。

動かさないで置いておくと肉の周りのお湯は肉に熱を奪われてその分、温度が低くなります。

ま〜液体粘度はないし対流があるので、差は微々たるものですがそのまま置いておいた方が比較的ゆっくり火が入るのですよ。

味をよくするには ・牛肉にはイノシン酸とグルタミン酸が含まれているのでグアニル酸を足すとさらに美味しくなる。

グアニル酸と言えばきのこ類が良いでしょう。
今回舞茸を紹介したのもまずは酵素で柔らかく、次に味の良さが決め手です。

グルタミン酸強化のために昆布だしでゆでるのが理想的です。

あとは下味の塩を少し入れておくとタレをつける前でもそこそこの旨味バランスになりますね。

ま〜お好みのタレを用意することも大事ですけどね。

あとは楽しく食べると料理は美味しいものなので楽しく食べましょう!

舞茸で硬めのしゃぶしゃぶ肉を柔らかく食べる方法(NHKあさイチで紹介されました)

最新情報をチェックしよう!
>フランスのレストラン経験と豊富な知識と論理性

フランスのレストラン経験と豊富な知識と論理性

こんにちは科学する料理研究家・さわけんです。
さわけんの仕事はスターダストマーケティング所属の料理タレントです。 「教える」「料理審査」「モノの評価」「しゃべり」「少しの毒」が持ち味です。
そしてキッチンまわり評論家です。 日本で一番たくさんの調理器具、調理家電を試し、日本一食品の食べ比べをしています。
よく出る媒体は雑誌モノクロや家電批評などで、調理家電や調理器具、コンビニ食品、PB食品、缶詰、冷凍食品、レトルトから原材料まで何でも実際に使って食べて精通しています。その数1万点以上!
料理講師としては辻調理師専門学校で助教授を務めた実力派。フランスの2つ星レストランで働いた経験があります。
豊富な知見で飲食店のメニュー開発や地方のお土産などの商品開発も得意です。
テレビのバラエティー番組で長年フードの責任者をやっていたので食系動画企画監修もやります。
フード系動画コンテンツ企画の立案や炎上しないための監修から出演まで承ります。

CTR IMG