２０２１年１２月２８日の放送で赤身肉（硬くなりやすいお肉）をしゃぶしゃぶで柔らかく食べる方法の紹介をしました。
そのおさらいです。 まずは火の通し方。
・赤身肉は火を通しすぎると硬くなるのでそれを回避するために７０度くらいのお湯でしゃぶしゃぶすると一気に硬くならなくて柔らかく食べられる可能性が高まります。
７０度と言われても温度計がない！と言うことで目安は鍋底に気泡が少しついてきたら大体７０度くらい。
気泡がポコポコ上がってきたら８０度超え位の感じです。
一人鍋なら７０度あたりで肉を一枚づつ入れて火を通して食べましょう。
複数人なら肉の投入枚数が増えて液体の温度が下がるので、８０度くらいから入れていくと良いでしょう。
これでまずは沸騰しているところでしゃぶしゃぶするよりかなり柔らかく食べられます。
次に舞茸です。
・舞茸には肉を柔らかくする酵素が入っているので漬け込むと赤身肉でもやわらかく食べられます。
酵素を効かせるために切って漬け込むと良いでしょう。
時間は２時間も漬ければ十分です。 やりすぎると柔らかくなりすぎるので注意です。
困った点は舞茸の味がグッと出る、みじん切りの舞茸が浮いて鍋の見た目が良くない、舞茸がもったいないと言うところです。
黒くなる問題はしゃぶしゃぶの場合はやってみると液体の量があり舞茸が少量なので気にならないレベルなので良しとしましょう。
因みにしゃぶしゃぶなのでみじん切りにしたまいたけは食べられなくなります。
それを回避するには塊のまま漬け込むと良い訳ですが、肉の汁が染み込んでしまうのでチョット困りますね。
完全に火を通すので問題ないと言えば問題ない訳ですが・・・
というわけで少ない舞茸をみじん切りにして漬け込み、具としては食べない方針が合理的かと思います。
次は味です。
まずは小ネタから ・お肉の火を通すときに左右にしゃぶしゃぶするとお肉の味が逃げやすくなります。
しゃぶしゃぶ肉は切った面が大きいので火を通して温度が上がると旨味が出てきます。
左右に動かすとお肉が温度の高いお湯に当たって火通りが早くなる＝肉の味も出やすくなるという事ですね。
動かさないで置いておくと肉の周りのお湯は肉に熱を奪われてその分、温度が低くなります。
ま〜液体粘度はないし対流があるので、差は微々たるものですがそのまま置いておいた方が比較的ゆっくり火が入るのですよ。
味をよくするには ・牛肉にはイノシン酸とグルタミン酸が含まれているのでグアニル酸を足すとさらに美味しくなる。
グアニル酸と言えばきのこ類が良いでしょう。
今回舞茸を紹介したのもまずは酵素で柔らかく、次に味の良さが決め手です。
グルタミン酸強化のために昆布だしでゆでるのが理想的です。
あとは下味の塩を少し入れておくとタレをつける前でもそこそこの旨味バランスになりますね。
ま〜お好みのタレを用意することも大事ですけどね。
あとは楽しく食べると料理は美味しいものなので楽しく食べましょう！
